Helse

Stekefett

- det er aldeles ikke ett fett. 

Et fett – hva er det sunneste fettet å steke i?

For kroppen er det nok  avgjørende både hvilke typer fett vi velger og i hvilke mengder – det aldeles ikke ett fett

Det finnes idag mer enn 1500 studier som dokumenterer effekten av kokosfett. Samtidig har forskningen dementert at mettet fett er årsak til hjertekar-sykdom, og at de har rettet baker for smed i generasjoner. Vi vet nå også at mettet fett er alle mulige varianter av fettsyrer,- det er ikke ett fett. God helse er faktisk avhengig av stødige leveranser av smarte, naturlige mettede fettsyrer.

  • Les mer om helseeffektene ved kokosfett i blogginnlegget «Kokosfett KAN«

Det er to ting å ta hensyn til for trygg steking av mat i fett: fettsyretype, altså mettet, enumettet eller flerumettet fett, og proteininnhold. Fettsyretypen som dominerer i fettet avgjør hvor høy temperatur fettet tåler før fettsyrene forvandles til skadelige, oksiderte fettsyrer. Sistnevnte oppfører seg som frie radikaler i kroppen, på linje med gnister fra forbrenningen, sigarettrøyk og forurensing.

Fett med mange mettede fettsyrer, som kokosolje, tåler litt høyere temperaturer. Smør har både mettet og umettet fett og tåler litt mindre, mens oljer med mange flerumettede fettsyrer, som valnøttolje og linfrøolje, oksiderer på lave temperaturer.

Proteiner i fett og planteoljer kan også skape en utfordring ved oppvarming, fordi de forkulles og omdannes til kreftfremkallende forbindelser. Når det ryker i stekepannen skyldes det forkulling av proteiner i oljen. Det bør du unngå. Ulike oljer inneholder ulike typer og mengder protein og tåler derfor ulik temperatur før de ryker. Det kalles oljenes røykpunkt. Høykvalitets extra virgin olivenoljer har gjerne et høyere røykpunkt enn rimelige alternativ. Ferskheten i oljen er avgjørende, da eksponering for lys, varme og oksygen over tid gir oksidering av oljen, eller haskning, også i romtemperatur. Kjøp derfor små flasker, som du får brukt opp iløpet av få uker. La ikke oljeflasken stå i direkte sollys eller i nærheten av en varmekilde, for eksempel ved komfyren.

Oppsummert kan vi si følgende: Det er dobbeltbindingene i fettsyrene som er ustabile under steking og som kan forvandle fettet til farlige harske eller oksiderte fettsyrer. Mettet fett har ingen slike dobbeltbindinger. Enumettet fett har en dobbeltbinding og flerumettet fett har flere. Det er derfor naturlig at det mettete fettet tåler mer varme.

Nytes romtemperert ( i vinaigretter): Mye flerumettet fett

  • valnøttolje (63% flerumettet)
  • hvetekimolje (60% flerumettet)

Tåler forsiktig oppvarming (eks.ovnsbaking < 175gC): Mye enumettet fett

  • rapsolje (62% enumettet)
  • extra virgin olivenolje (75% enumettet)

Tåler mer oppvarming (>175gC): Mer mettet fett. Er de renset for proteiner, så tåler de de høyeste temperaturer og er da gjerne merket «til steking»

  • kokosolje (92% mettet)
  • dyrefett fra beitedyr (for mindre omega-6)
  • klaret smør for høyere røykpunkt (ghee)
  • smør (68% mettet)

Oppbevar oljene mørkt og kaldt og sett toppen på umiddelbart etter ferdig bruk. La ikke oljen stå på middagsbordet i glasskarafler til servering, men bland en vinaigrette og sett oljeflasken kjølig. Oppbevarer du olivenoljen i romtemperatur, så er det best om du bruker den opp innen 4 uker etter åpning.